- 妈米
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肉松不但味美可口，加工后的一些营养成分甚至还要优于瘦肉，非常适合于口味挑剔的小朋友来补充营养。猪肉、牛肉、鸡肉和鱼肉等瘦肉都可以加工肉松。在肉加工成肉松的过程中，除了加热破坏了部分B族维生素外，其他营养素几乎没有损失。炒制工序赶走了大量水分，而水分降低却浓缩了营养素，也浓缩了不少矿物质。" M, a7 G2 a+ ?. q- X) x
) X \8 G* }& I H& L. J5 j9 W1 | 但市售肉松可能会有添加剂的问题，肉质也不一定能符合我们的要求，而且对小朋友们的身体健康的影响是我们最关注的问题。所以自制肉松是我们最好的选择，现在就跟我一起来做美味的儿童鱼肉松- X0 o/ _/ r) }, }" I3 S
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. e" _7 i: @( k# P! d/ i做法一 # K2 Q' a+ S" ?# U% |2 B) @
. h, }5 e9 D; P* s材料:鱼两条700克(刺少的鱼)、橄榄油四大匙、酱油15克、盐3克、白糖4克、料酒3克; t" v. e, s' Y/ c+ W
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做法：
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5 H; A; X; L5 q5 K. h p$ W# s% o 1、鱼隔水蒸熟，去骨去皮备用。" @7 A7 W) H) z/ z8 p
1 H7 c5 E: s0 G 2、热锅，下油，放鱼肉大火开炒。; z/ J( \" [2 ~# k
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3、到鱼肉开始变干，转小火边烘边炒。
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8 H1 V$ D# i; x1 L# v1 U 4、炒到魚肉酥了放盐、糖、酱油，再略炒后放涼，即可装罐保存。
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; p: q m3 z8 T& y: R做法二) V+ G2 V, p" o
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8 z5 C4 h1 @* Y; \) X$ }! b" ?鱼肉松的做法
5 s0 t) T* Z i) P) l$ k一、用料： $ K! {$ s/ J7 T( B) _! V0 q2 T& C5 n
主料：鲜鱼肉（草、鲤、鲢等鱼都行）1000克，洗净后待用。 , D; L) u; k- Z( E- b& ^4 [
佐料：姜、蒜、味精、胡椒、干辣椒
# s# v: j9 E% \ 1、取两三斤重的草鱼（或青鱼）一条，整条洗净加姜片葱段上蒸笼蒸熟，然后拿出来挑出鱼刺，草鱼的鱼刺比较大，容易挑干净（当然，鲤鱼刺多，不怕麻烦也能做），去掉姜葱。
% ]5 Q v8 O7 e% a$ I 2、平底锅放入植物油加热，将鱼肉倒入锅中翻炒，待水分稍干，再加入白糖、精盐、料酒（反正自己喜欢什么口味，调料随自己加），继续翻炒，直至鱼肉全部松散，就可以盛盘出锅了。
/ M1 h# M4 C: P2 p/ |注意鱼肉不可炒得过干呵，不然口感就差了。 3 J. o: ^9 ~# d: c: D8 ~% r* c" ?
待鱼肉松放凉后可以装在玻璃罐里放进冰箱冷藏，随吃随取了... . v8 W" ]/ A1 n
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猪肉松的做法及制作方法详细介绍) y5 _0 I9 A6 \. p& x: ]6 |* k- I
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第一种:
6 ]. l( P9 r" F9 k/ `一，精瘦猪肉2斤，生抽，糖，茴香若干，八角1个，老姜一快，料酒若干。
- e9 D5 B6 K4 F5 I/ W8 ] p二，猪肉切条，放水里煮，捞去血沫后，放入生抽，糖，茴香，八角，老姜，料酒，一直煮到肉一夹就烂，然后收干水分捞起 s u2 q, t* V9 g0 S
三，把肉放进干锅里用中火翻炒，一边用铲压，一边翻炒，直到肉散碎，再转小火脱水，一直炒到肉松散，脱水，颜色灰**，就差不多了，散上点芝麻，冷却后就是肉松了
! g- e. A. V' \+ R4 M6 ZPS：生抽和糖建议先放少点，肉煮好后尝味，如果觉得略微偏淡就合适了。翻炒的时候要一直不停，动作轻柔点，以免变糊发焦) T' ~% w: K* D. {) r, K- b; s6 Q* c+ X
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第二种:
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* c: r3 V7 F% u2 w+ x1 b原料配方 瘦肉100公斤 酱油22公斤 白糖3公斤 黄酒4公斤 茴香120克 生姜1公斤 * K. t/ R% e. {7 W$ S
$ c4 y. f2 ]; M5 j0 i" i" ]制作方法 1.原料肉的处理：除去骨、皮、脂肪、筋腱及结缔组织等，然后将瘦肉顺其纤维纹路切成肉条后再横切成3厘米长的短条。
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2.煮肉及炒干：把切好的瘦肉放在锅中，加入与肉等量的水，然后分三个阶段进行加工。 # M6 @6 t6 ~5 y6 V3 H% M$ T2 ]
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第一阶段：把瘦肉煮烂。用大火煮沸后，撇去上浮的油沫，直至肉烂为止。如肉未烂而水已干时，可以酌量加水。当用筷子夹肉，稍加压力，肉纤维即自行分离，则表示肉已煮烂，此时可以把调料加入，并继续煮至汤快干时为止。 / o3 y7 V9 Q9 ]2 ]- z5 p$ V
7 P+ o$ Q! Z1 h" r第二阶段：即炒压阶段。用中等火头，一边用锅铲压散肉块，一边翻炒。注意不要炒得过早或过迟。因炒压过早，肉块未烂，不易压散，工效很低；炒压过迟，肉块太烂，容易焦糊，造成损失。 + H9 j' p+ C( o- U0 l, l
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第三阶段：即炒干阶段。火头要小，连续勤炒勤翻，操作轻而均匀，在肉块全部松散和水分完全炒干时，颜色就由灰棕转变成灰**，最后就成为具有特别香味的金**肉松。 & {$ x- G* c8 {& \
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将刚加工的肉松趁热装入预先洗涤、消毒和干燥的玻璃瓶内，放在干燥处，可以保存6个月不变质。装入防潮纸或塑料袋内，亦可作短期贮藏。
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[ 本帖最后由 PP1226 于 2009-10-22 21:33 编辑 ]
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发表于 2009-10-22 21:23
太好了，非常感谢
