健康美味的月饼自已做：我的疯狂月饼周

‹ 上一主题\|下一主题 ›	go 回复: 6 \| 浏览: 1979 \|倒序浏览 \| 字体: tT [美味私房菜] 健康美味的月饼自已做：我的疯狂月饼周 [复制链接]

yunyunxia

大本

Rank: 18

宝宝生日: 2006-09-28
帖子: 2557

妈网红人

楼主

本帖最后由 yunyunxia 于 2012-9-26 16:35 编辑

  Y, e  q8 D7 ]: L: N, \, m

+ e  G8 P: H. p9 A! b8 v5 T
   下图这张月饼，我是将紫薯馅与白豆沙馅混合揉成团，就形成了有着大理石花纹的图案。这样一来是不是比单纯的馅料看着养眼又可口呢。自已做月饼呢，就是这么随心所欲，外面可是买不到这样滴。送人呢又倍有面。

   自去年烤过月饼后，今年就没打算再烤。想着买几块来尝尝，意思下就行啦。结果上周接到家里邻居伯伯的电话，说是让帮他买个月饼模子，等我回家后教他烤月饼。好嘛，我就开始网购啦，月饼模具、转化糖浆、枧水，看着看着就手痒痒啦，于是就买了枣泥馅（真不便宜，一斤30元，也就包10几块月饼），生蛋黄。东西一到就开工啦。不做则已，一做就上瘾。觉得买来的枣泥馅油大，于是我就自个儿炒馅，炒得我这两胳膊酸疼酸疼，这可真是一力气活啊。上周我大概烤了近七十多块月饼吧，大都是去送人啦。我家厨房简直就成月饼小作坊啦，这次真是过足月饼瘾啦，明年我可不这么折腾啦。就算是做也就给自个儿作点吃吧，不能这么累啦。
4 ^/ f3 A. {1 w
, I1 [5 V5 A' F0 [

今年的月饼馅主打是豆沙、紫薯白豆沙、枣泥蛋黄馅。枣泥馅我是在淘宝上买的，特意找了家低糖的，买回来口感还行，甜度适中，但还是油大。后来还是决定自已炒馅吧，糖和油的份量自已把握。不至于像外面的月饼高油高糖，虽然好吃，但总是有顾虑。自已做的就完全不用担心，低糖低油的月饼吃起来没那么多负担。
馅料制作：
我的模具是63克，饼皮和馅料按3：7比例分，馅料是44克/个。
6 N5 ]! `0 j! C  ?& O# n一、枣泥蛋黄馅：都是半成品，看图吧。生蛋黄最好用在白酒中浸一下，放烤箱烤七八分钟再用。枣泥+蛋黄：44克/个: M, h) |' x2 ]8 B. r; ~

) D' g" B) n# @

二、紫薯馅和白豆沙馅制作：
9 \8 W* v$ b( t) ?: q% [9 c

（1）、紫薯馅原料：紫薯、炼乳、无盐黄油、熟面粉（懒得炒面粉，直接加了玉米淀粉）
. c* d$ [& V" \( l9 r9 z2 e* E! G# d
炒制过程：
& Y' p3 W1 [2 w2 G
4 H2 K4 Z7 e9 k
1、紫薯洗净上锅蒸熟去皮，放入容器中用饭铲压成泥状（想要更细腻，可加少许牛奶放料理机中打一下）。在紫薯中加入炼乳（根据自已口味添加）拌匀；
2、炒锅烧热，放入黄油至融化（我的紫薯泥大概800克，加了60克黄油，有些少。不用黄油用植物油也行）；# Y/ H1 x; Y8 [( [+ p4 s! I
3、放入紫薯泥，小火翻炒；9 @. d0 d& r4 _4 g* m, K
4、紫薯炒至不水份不多时，将熟面粉倒入（我加了20克玉米淀粉。加熟粉是为了不让馅料太湿，容易抱团。要是用熟糯米粉更好），翻炒均匀；1 s; I; S4 s& U5 Q
5、最后紫薯馅炒到成团，不沾手即可。馅料一定要炒得干些，不能太湿，否则会导致烤好的月饼回油过快，饼皮湿黏。
6--8、紫薯蛋黄馅：44克/个；将紫薯泥用保鲜膜裹住，压扁擀平，然后将蛋黄放在紫薯皮上，将紫薯包住蛋黄即可。

（2）、白豆沙馅原料：白芸豆500克、白糖60克、黄油60克（糖和油放的都不多，喜欢甜的可多放些。个人感觉油还是多放些好，这样炒出来的馅不散好包制）、熟面粉30克# r8 H, v2 V3 J0 n
% u2 Q+ R, C7 U

1、白芸豆放水中浸泡一夜，水一定要多些，白芸豆特别能吸水；
2、泡好白芸豆去皮冲洗干净，放锅中加适量水煮至豆子一捏就碎的程度。煮这种豆类我的做法是这样滴：大火煮开后盖上锅盖，焖上个半个时，然后再开火都沸，关火，继续焖制。如此反复四五次，豆子一般都能焖至软烂。要是觉得不烂可按这个方法再来两三次。这种方法非常省火。. W! E- I6 m# q+ m% H
3、煮好的豆子放入料理机中；, \  w5 ]6 P. |6 F7 J' K
4、用料理机打两三次成为细腻的白豆沙；
5、锅烧热后放入黄油，黄油融化后倒入白豆沙，小火翻炒；. M& k7 w! T' Z" h
6、放入砂糖翻炒；. `5 b5 C7 {# e1 f7 V. P6 Q' B
7、馅料水份蒸发一半时放入熟面粉翻炒均匀；
8、当白豆沙炒至干硬时，馅料就炒好啦。4 K( S: R' H  A- i) F& I) z/ y; J
1 \+ o; \- U( S. \

月饼皮制作与包制（月饼模子63克/个，饼皮分为21克/个，馅料分为44克/个）2 {0 ]& w6 j7 L/ I
注：传统的广式月饼饼皮与馅料是2：8的比例，感觉整个是在吃馅呢，我不太喜欢！这次的月饼我基本上按3：7比例来做的。比如你的模子是63克的，按3：7比例分那就是：饼皮19克，馅料44克。我将面团分完后，还剩下点面直接又分别按在分好的面团上，还是喜欢饼皮厚些。
; h6 {* ~/ c% L7 _* E4 I! q7 F
月饼皮原料：此配方可做10个63克月饼方子来自君之0 o% N, I+ O% `5 ]  G
中粉 100克5 |- _4 H; S6 W( E
转化糖浆 75克（购于淘宝）
奶粉 5克4 E) a" I* D$ R! c5 I
枧水 1克（购于淘宝）$ H. T& d' A* c: u7 h6 J  n
花生油 25克(我家平时不吃花生油，我用的葵花子油。）7 n, i. ?3 L( C+ Z9 S5 S# z
表面辅料：1个蛋黄+1大匙蛋清混合均匀" U! U  |" x# ?: A5 h6 x
2 r; L' m. Y& u' W4 \4 p8 L5 h
制作过程：
/ l: Z. O+ \2 w. x7 Z; O; c3 V" U* z  k4 m. ]# |8 D& i. q. V0 d
9 S  z) w0 z" ?/ t; `/ n$ {
1、转化糖浆、枧水混合均匀，加入油，搅拌均匀；7 T+ i; \: h5 i8 ^& m+ J
面粉、奶粉混合过筛，加入到拌好的糖浆液中拌匀，揉成团。盖上保鲜膜，室温下静置1至2个小时；& I2 C* u! S2 p8 S/ I+ ]+ X3 Q$ x
2、将面团分成10份；+ Q# \8 z; r9 S7 c% C$ w
3、掌心沾少许手粉，将面团放在掌心上，轻压成圆形；
4、在面皮上放上馅料；
5、左手大拇指轻压馅料顶部，右手的大拇指和食指从面皮底部以转圈的方式慢慢向上推；* d2 G! J7 L6 c( E* l
6、合拢收口捏紧，一个月饼生坯就做成啦；4 e9 P! T* a) j0 V2 X0 f/ x
' \& W9 t( |1 B, r
7 a3 @2 M3 r5 \! z: e5 n: K
9 Q% o2 O/ n4 t# l
7、月饼模子倒些面粉，使模具内部都均匀沾了面粉，然后再将多余的粉磕出来；  @1 V( l) w$ d/ H. k8 j! N
8、月饼生坯沾少许面粉，用手揉匀；5 n: l* L# S9 M. i# W' g/ g
9、将月饼生坯放入模具内；7 l8 U* T2 H. M7 p
10、左手按住月饼底部，倒扣在案板上，右手将模具手柄均匀用力压下；( M* E$ M; s0 L) B7 Z
11、提起月饼模子，将月饼生坯推扣在垫上锡纸的烤盘上，在生坯表面喷些凉水；
12、烤箱预热200度，中层，烤5分钟后取，在表面刷蛋黄液（蛋黄液只刷表面，侧面不刷，刷时要快，只刷一次，不要反复来回的刷。），然后放回烤箱，烤15分钟至月饼表面金黄取出。6 l( `1 u( ?( C, T+ J

注：烤好的月饼是干硬的，放置两三天后就会回油。如果你烤好的月饼一天就回油，那就是馅料太湿；如果四五天都不回油，那馅料就太干啦。4 q2 r: }. U2 |! f1 N
1 H7 t' k) ]9 T: a$ a' u

自已炒得馅料由于放得糖和油都较少，炒好的馅料有些干不太容易抱团。要是用手来将馅料搓成团有些麻烦，这时候可以家里的保鲜膜就派上用场啦。具体操作如下图：以枣泥豆沙馅为例2 t4 ]) c- c$ J# x' v- M% g7 j  w
枣泥豆沙馅原料：大枣与红豆比例为2：1，糖和油的份量根据自已情况来加。
馅料炒制：红枣浸泡煮开后，去皮去核。红豆浸泡一夜后煮熟，捣烂，不用泥状，有点颗粒口感更好。将红枣与红豆混合均匀，放锅中加糖和油小火炒至干爽，成团不沾手即可。; ]  N4 j0 p) `

1、将称好馅料放在保鲜膜上；
2、将保鲜膜四角提起，向上向中间收间收拢，然后用手攥紧；
3、打开保鲜膜，一豆沙团就好啦；
4、然后用手轻轻将豆沙团四周揉圆；5 Q6 N, U  M, |8 N& \. }4 ?
5、将豆沙馅放在饼皮上；
6、然后将饼皮倒扣过来，左手四指托住馅料，大拇指按住饼皮；: T* ?; B0 M$ Y+ l8 I
7、右手轻轻将饼皮从上往下推，使饼皮贴在馅料上；7 p8 [' @& i! S
8、饼皮倒扣过来；) p, ?8 g4 [0 C) u9 S
9、慢慢将饼皮收拢，捏紧收口。( T7 ]9 e5 V* u. R- S
" M3 t/ V8 j- v7 @% n9 ?* k! e
' U3 @% A5 ?- W0 \1 A

. f5 r: p; ?& s5 _! C