- 妈米
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肉松不但味美可口，加工后的一些营养成分甚至还要优于瘦肉，非常适合于口味挑剔的小朋友来补充营养。猪肉、牛肉、鸡肉和鱼肉等瘦肉都可以加工肉松。在肉加工成肉松的过程中，除了加热破坏了部分B族维生素外，其他营养素几乎没有损失。炒制工序赶走了大量水分，而水分降低却浓缩了营养素，也浓缩了不少矿物质。, s; L7 }. Q6 t: T; M
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但市售肉松可能会有添加剂的问题，肉质也不一定能符合我们的要求，而且对小朋友们的身体健康的影响是我们最关注的问题。所以自制肉松是我们最好的选择，现在就跟我一起来做美味的儿童鱼肉松( ~; T1 y0 C$ |$ P1 x
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( g7 m1 R+ l( j" D" ]0 C做法一
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材料:鱼两条700克(刺少的鱼)、橄榄油四大匙、酱油15克、盐3克、白糖4克、料酒3克" c1 q# p. d1 p. v% @7 Y
& C4 c; ?1 w& N 做法：# u* Z) f: T' c: o
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1、鱼隔水蒸熟，去骨去皮备用。
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# X, ^8 k1 S% R$ i" N 2、热锅，下油，放鱼肉大火开炒。
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3、到鱼肉开始变干，转小火边烘边炒。9 U; b8 j' \+ g: t
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4、炒到魚肉酥了放盐、糖、酱油，再略炒后放涼，即可装罐保存。
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6 }/ o" q. o" w0 H) P做法二! b, ?1 o4 r2 a* x* D
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7 k! ~- B. V% |$ O6 H鱼肉松的做法
8 D1 z) K0 i9 T0 U- s' L一、用料： $ f5 E) W$ b+ u% f
主料：鲜鱼肉（草、鲤、鲢等鱼都行）1000克，洗净后待用。
A7 x+ e1 B, m4 _- m- Y3 T8 i; w 佐料：姜、蒜、味精、胡椒、干辣椒
2 ^8 U% x& m5 L- _* M' |$ k 1、取两三斤重的草鱼（或青鱼）一条，整条洗净加姜片葱段上蒸笼蒸熟，然后拿出来挑出鱼刺，草鱼的鱼刺比较大，容易挑干净（当然，鲤鱼刺多，不怕麻烦也能做），去掉姜葱。 / p. {* J V( ~! Q' w8 u
2、平底锅放入植物油加热，将鱼肉倒入锅中翻炒，待水分稍干，再加入白糖、精盐、料酒（反正自己喜欢什么口味，调料随自己加），继续翻炒，直至鱼肉全部松散，就可以盛盘出锅了。 * w0 u- M8 N9 ]1 o
注意鱼肉不可炒得过干呵，不然口感就差了。
1 ^6 R4 m) a# H) }/ {, x: i待鱼肉松放凉后可以装在玻璃罐里放进冰箱冷藏，随吃随取了...
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猪肉松的做法及制作方法详细介绍
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2 ~. Q) A) H9 S7 I3 N第一种:! c' t: Y% x9 H) T) b% j
一，精瘦猪肉2斤，生抽，糖，茴香若干，八角1个，老姜一快，料酒若干。
8 U' }5 p) k8 k" B8 C* y二，猪肉切条，放水里煮，捞去血沫后，放入生抽，糖，茴香，八角，老姜，料酒，一直煮到肉一夹就烂，然后收干水分捞起9 o) S3 q. i; S! t8 F
三，把肉放进干锅里用中火翻炒，一边用铲压，一边翻炒，直到肉散碎，再转小火脱水，一直炒到肉松散，脱水，颜色灰**，就差不多了，散上点芝麻，冷却后就是肉松了
$ g7 e3 ~% O4 z+ G* _PS：生抽和糖建议先放少点，肉煮好后尝味，如果觉得略微偏淡就合适了。翻炒的时候要一直不停，动作轻柔点，以免变糊发焦
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第二种:
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, v( W8 i4 R' m; K! ^# F* L原料配方 瘦肉100公斤 酱油22公斤 白糖3公斤 黄酒4公斤 茴香120克 生姜1公斤 / d5 s7 W, h, k' {7 j, i0 c$ O% ~. m
: l% n- k0 D( X2 m2 S% r! I制作方法 1.原料肉的处理：除去骨、皮、脂肪、筋腱及结缔组织等，然后将瘦肉顺其纤维纹路切成肉条后再横切成3厘米长的短条。
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2.煮肉及炒干：把切好的瘦肉放在锅中，加入与肉等量的水，然后分三个阶段进行加工。 Q/ w: O% w1 J2 p4 }6 E6 N
+ R3 Q9 f! f+ N; y6 g4 x( p第一阶段：把瘦肉煮烂。用大火煮沸后，撇去上浮的油沫，直至肉烂为止。如肉未烂而水已干时，可以酌量加水。当用筷子夹肉，稍加压力，肉纤维即自行分离，则表示肉已煮烂，此时可以把调料加入，并继续煮至汤快干时为止。 / O* {, F' g E0 {6 `( L
+ `* w! C7 L% c/ W; H- v& }第二阶段：即炒压阶段。用中等火头，一边用锅铲压散肉块，一边翻炒。注意不要炒得过早或过迟。因炒压过早，肉块未烂，不易压散，工效很低；炒压过迟，肉块太烂，容易焦糊，造成损失。 & D% t, s5 E* k9 ~- z- m4 D' v6 a
9 t9 T p: F9 d9 a+ c) _第三阶段：即炒干阶段。火头要小，连续勤炒勤翻，操作轻而均匀，在肉块全部松散和水分完全炒干时，颜色就由灰棕转变成灰**，最后就成为具有特别香味的金**肉松。
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& T0 D. l# A# q7 v( D% X将刚加工的肉松趁热装入预先洗涤、消毒和干燥的玻璃瓶内，放在干燥处，可以保存6个月不变质。装入防潮纸或塑料袋内，亦可作短期贮藏。
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[ 本帖最后由 PP1226 于 2009-10-22 21:33 编辑 ]
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发表于 2009-10-22 21:23
