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1.“炖”的方法和窍门
4 a4 {! C; x& R. ]& w炖有两种方法：
4 B1 \- P- n' k. O9 k! u$ I7 J' I( R3 a一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。
5 d2 z) x3 ?4 R& }( f: ]  _4 W二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人 水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少 香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味

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2.炒菜保持鲜绿的心得 % ?, U$ N& c+ M
蔬菜在烹制时往往变成**，怎样让它保持鲜绿色呢？ 　 　 6 f! K" x' {$ _0 G$ G
1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质??有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种**的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 　 　
. n1 a  r4 }! B5 C' j& b) k  L  Q! K2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。

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3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 * u) z7 f+ |0 y0 i- W( D
“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。
; Y* J5 J7 ?' X（一）生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。 3 [( K% b1 Q" |0 }
要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
! s" U0 T/ Q+ p! I& A（二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。 8 c- d& p7 u/ n! j! B3 v
要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。
  f& }4 q/ r. M8 e  d（三）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。
, {5 F9 D7 r& |4 R要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒……
; w$ \" D( B* n+ \( o3 [( m) r（四） 干炒（又称干煽）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。 2 I+ z& C" X4 G2 ~
要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅

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4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍
8 C$ R5 C1 M/ J% q( x; ?9 {4 @/ j7 R如果肉片炒得老，是因为肉中的水份都淅出来了，为了尽量保持水份，肉事先必须用淀粉和匀，最好不加盐，可加点酱油，而且要在下锅前一刻加，一定要加点酒，因为外国猪不知吃什么长大的，肉特别臊，酒可去味，再加点油，避免肉片互相沾连。 # ]5 ^+ X1 }' q( M5 }  p
在国内炒菜用的是煤气，炒锅是兜底的，锅壁受热均匀，因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法，而北美有好多地方用电炉，炒锅是平底的，平底锅热量全集中在底部，如按照老经验的话，肉一下锅就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平锅时不能让油太热，肉下锅后用筷子散开、摊平，再用铲子翻面，就像老外煎猪派一样，等两面都变色后盛起待用，其他菜该怎么炒就怎么炒，最后肉片入锅，充份混合后即完成操作。
  K% j4 x9 v9 e8 W) ^2 q我刚做饭的时候，无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后来采取这个办法后，肉片再也不会老了，不信你试试。

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调味料的使用规律 * p' Y7 T1 S1 Z5 Q9 I+ W
（一）液体味料
0 C# j4 x0 M' M2 j% J1 n酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 9 r' I  q- X! o( }8 g: A$ t% v
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 6 U0 s1 R; p2 X4 E* @
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。 $ O% Q: v0 E, |7 x0 v
麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
% V( l1 l- B2 E) H! }' O米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。 ( w1 b: b" b; V% n3 E, [
辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。 $ a& e( X) Z. \7 L4 g8 s
甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
$ u' @6 Y4 f7 K3 _. m辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 8 f: ~5 y! |  K1 \, j
芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
  t1 R* j$ c: E+ l8 C0 z蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
5 Y7 h9 p& d1 H3 j* H4 d" s: `. X1 @醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 * f  G; d1 P2 G$ j+ W( Y0 K, q
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
0 W9 r3 q7 }6 D! ?( M% w- xXO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。 $ Q; @: A# o, c% t* _1 N0 I, J
（二）固体味料 # v9 ~+ b6 N/ G* N, ]: p
盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
. t9 v; d6 @/ E糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
+ \& Z$ f3 X% u2 u  W6 d味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
6 |/ {" j! [6 N# N2 c. v; S, N1 H发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。 ! I% P2 C3 M0 L9 K+ p7 o
面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 % S8 C+ F5 ^! e" F
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
( `* ?; l6 E& F% L生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。 + M) W. `* y; o& D  C
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。 5 T& k0 w* k5 u7 C3 B$ W
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 , F2 {& I5 y5 ~  l
（三）辛香料
6 v/ B! ~- {% _4 a9 J, G葱：常用于爆香、去腥。 ' \+ a% _% A0 b2 W
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 ! D! Q# q' }* D: x% S7 h' a( p
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。 1 z! ]/ n* z& F* i
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 5 A6 Z) R! D0 O8 r" y
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
$ T- Q: C1 ^; k) j( c胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
! I: s0 x: N& i$ n! Z八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。 3 l& O% J" o: z' C
干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
: H8 h4 L0 \# W. V红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
# Q1 f1 |) v1 ^# K" N# v1 h& q五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。

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生抽？老抽？鲜酱油？ . T9 E9 r# f0 Q: }* \$ ]2 S' w6 r7 G/ G
生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；
0 z- N' l6 R! z# d老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高 * G6 w. X! s, R2 e- K
其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色；

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煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧 6 q, ^5 j- z, N5 G" |
一、煎鱼有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。 0 D. ]" r: F4 f# Z) _. q
油下锅后，再在油里放1-2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅，煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，我劝你千万改变这习惯，这样，鱼不粘锅了，可味道全在外表，不能入味，鱼香味也没有发挥出. 9 S1 r( C. j6 U3 |8 B
另外，鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。
# `9 r3 H. q* |  }- L$ z+ ~* f鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。 $ a! @8 t& D: J- ]
如果纯粹是煎鱼吃（不是为了烧鱼而煎鱼），大约煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。 , D, i* n# G% l$ f; [( X
还有，如果您要烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎的两面焦黄再烧，那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了

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二、做鱼技巧三则 ! C1 U# H) s. Z" }% ]2 ^. e# C: R
1、鲤鱼为什么要抽筋？
) u0 l! V# ]: X; [% G, }3 Z　　鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物（俗称"发物"），特别不适于某些病人食用。
  d* z9 p! I) O  U! v　　抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。 ! g. j4 T3 [3 e
2、怎样识别江河鱼和湖水鱼？ $ E' e3 |' G) G& S; j4 j

, ]- M$ ]5 O. R( f$ b　　江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美，略带甜头。 2 L9 q' J  }- A3 E% ~
　　湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。
( }: l9 R6 ?% j) q  p$ W7 n3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？
# A- S3 U( Q: }% t4 _4 m　　宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。

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8.茄子不吃太多油的窍门 , p3 `% h3 {3 f( Q  M* B) q' q
茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，就不会吃很多油了。
6 B8 \5 z: a6 r0 C8 X2 Y$ p* J湿淀粉弄成稀汤，不要弄稠了，不然会炸出黑嘎巴。 0 Y( Q1 R6 }" k& A: H4 ?
这招做烧茄子时顶有用，跟好朋友的妈妈学的，姜还是老的辣

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9.怎样掌握火候和油温
6 L( }1 F9 M( U3 Z! j一、怎样掌握火候
. j8 h& I* H$ j0 O4 z　　在烹调过程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小， * Y; u' u5 S9 b$ o$ g  o- L
至今一直是以火焰的高低、 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。
; N1 @: l. g5 W# H+ W　　旺火：火焰高而稳定，呈白**，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。
* H  t4 `, \, E! @9 {一般用于快速烹制， 如炸、炒、爆等。
2 d/ n6 I, {% y) e( S' ]0 K　　中火： 火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹 . D# {0 F# o  V' [) t8 p0 f% }
调方法。
/ k6 o. z$ @: ]4 f( ^) H　　小火： 火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、
' P9 d5 l: f$ U+ m摊等烹调方法。 ' m+ B* _/ g1 Z) Z
　　文火： 火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。一般适用
. v( P' A  }, M: z1 p, ]于炖、焖、煨、焐等烹调方法。
2 K1 U, f7 |! q  Q4 X( j: l7 z) V" j2 f　　二、怎样掌握油温
( p. |( v: U7 u　　掌握油温必须注意火力大小， 原料性质和下料时间及投放量三个方面。具
$ f" r. |3 C% G' A8 B5 o体方法是： # ?# h' F0 O6 W( q  ?- I1 N
　　一、 旺火下料少，油温稍低一些；在慢火时，油温要高一点，否则，原料 + {0 I# ~( E: U# W
易脱浆、脱糊。如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。
4 G3 B3 Y4 ?* W, S4 o5 n　　二、投料量大的，下锅时油温应略高一点。 ( e  }0 P) j( x4 x% b1 _
　　三、还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。

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10.蒸馒头十要诀 # Z1 J3 Z6 z! d% U; [. V1 Y
一、冬季蒸馒头，和酵面要比夏季提前一二个小时； * v) w9 F  b% e, r6 ~; N' L1 m
二、和面时要尽量多揉几遍，使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分； 0 J, W) B2 R) Q, T# `( H9 J
三、和好的面要保持28℃～30℃为宜；
4 \/ _& _3 D5 l  ]5 d四、要使面团发酵充分； $ V( @* n% O& L4 r% q$ |: r& u
五、制馒头坯时，再行揉制，然后再成型； / V) l* K* z: [/ X8 u$ ~' T
六、馒头坯上屉前，要把笼屉预热一下；
) I- G1 O, L" A! t: U7 O+ R七、馒头在蒸制前要经过饧面，冬季约一刻钟，夏季可短些； : A1 R7 H  K4 f4 w: \. _! ?- h
八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度；
# m7 ?1 h& Y, Y九、锅底火旺，锅内水多；
( S* v7 j8 @4 o  L4 o7 i; q十、笼屉与锅口相接处不能漏气。

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11.煮的学问
9 V" `( L) m# q) _1 N煮是烹饪中的一种常有手段，但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。 　　 5 j! P# ]9 _8 t$ _/ @
煮挂面：不要等水沸后下面，当锅有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。 　　 5 g; h* i0 R3 I" r  G( ~  x
煮饺子：俗话说：“敞锅煮皮盖锅煮馅，”敞开锅煮，水温只能接近100度，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟得均匀，不易破裂。皮熟后，再盖锅`者，温度上升，馅易熟透。 　　
! G# C8 }5 L( F! B# k7 l" J5 C煮稀饭：煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外，如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点儿，这样不管煮多长时间也不会外溢。 　　 " p3 \3 j  T+ X3 @" b3 n
煮牛奶：牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到空气氧化而被破坏，如用旺火煮情况就好得多了。另外，煮牛奶不能见开就行，也不要在火上开一段时间，而是要见开后离火，然后再移火上见开，再离火落开，这样反复三四次，不仅能保持牛奶中的养分，而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。 　　 0 N' A" @& h* y6 ]$ Z+ |
煮鸡蛋：先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳不会破裂。此外，蛋皮也很容易剥下。 　　
( s+ q3 M( I: U5 I$ F9 n煮肉：要使肉烂得快，可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时，在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟又烂

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着味的作用、方法、原则 1 C& N( i; Z" S/ R$ R4 n! o
着味，行话叫码味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术。在川菜的烹调中，一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，炝，它直接影响菜肴的味感和质感。 ( k, m" m5 R8 z9 p, \6 d) l" n: r- P
一、着味的作用 1 S% v! m& Y  e7 X+ F; N& s
1、渗透入味 原料在烹制前经精盐等调味品着味后，使调味品中的咸味，香鲜味渗透入原料内，能增加菜肴的滋味，使之回味悠长，不致产生进口有味，截止嚼越乏味的现象。
: P1 ?; n3 L& ]2、除异增鲜 原料经过着味，在精盐，料酒，姜葱，花椒，香料，酱油等调味品的作用下，能在一定程度上，解除腥，膻，臊，土，涩等异味，增加鲜香味。 8 `: {0 b/ l3 W4 d) H% U/ @6 j
3、保持原料的细嫩鲜脆 肉类原料经过着味，在精盐作用下，能提高肉类原料的持水力，使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感。蔬菜类原料，在精盐的渗透压作用下，能析出过多水分，使其易于吸收其它调味品，并使成菜细嫩鲜脆。
; W' P5 c, ^* A# P1 i) ?. ^二、着味的方法
2 L- k; `' J4 M  G1、先将所需调味品装入碗内，调匀后，再与原料拌和均匀。2、要区别不同情况进行着味，如炒，熘，爆，炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊，上浆前进行；炝，煎，炸收等类菜名胜古迹的着味，应在加热前的一定时间内进行；凉拌，特别是对蔬菜类原料的着味，应留有充分渗透入味的时间。
5 ]6 }1 _8 C6 d0 t8 T: h4 o; R三、着味的原则
2 \' @- U5 Z8 [5 a1 _1、将着味的调味品配合调匀放入原料后，应拌和均匀，才能达到着味的预期效果。
' N+ A; ^0 S0 j3 R. u2、着味的多种调味品，一定要严格按照成菜要求，在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉；不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就绝不能喧宾夺主；对腥，膻臊等异味较重的原料，应重用料酒，姜，葱等；本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时，调料只起辅助作用，增加其本身的鲜味。
6 X) C3 R" T& i* a" a3、着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。如醑糟汁，酱油，极易在炸制时使原料上色，使成菜的色泽较难掌握。因此，在制作炸类菜肴的原料着味时，最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精盐代替。又如炒，熘，爆类菜肴，有的要求成菜后色泽棕红或深黄，其原料的着味，就可酌加酱油，以获得良好的效果。
9 Q. X+ s" r* l+ j0 ]4、着味的时间应根据烹调要求而定，一般作炒，熘，爆，清蒸类菜肴的原料，着味时间以拌匀即入锅烹制为准；而作炸，旱蒸，熏，腌，卤，烤，抖类菜肴的原料，着味时间应根据需要而定。一般而言：作咸鲜味型菜肴的原料，着味时间短；五香味型的时间长；咸味重的时间长，咸味累的时间短，异味重的时间长，鲜味好的时间短。
+ {2 F( G' T( U' n5 P5、蔬菜类的原料，用精盐着味后，以自然滴干水分为宜，不能用手挤捏或用重物压榨，以免影响原料色，形，质地而降低菜肴的质量。 " i/ c( i- l6 F: D  t( T
6、使用精盐着味，应严格掌握其用量，过多或过少都会影响成菜质量。

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13.关于和馅
( m! W2 ~' t% f$ s' S2 ?" k先把肉馅放进容器，加适量水搅，和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅，千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针，那样容易出水。放入葱姜末，料酒，喜欢的可以放点甜面酱，味精，五香粉，搅一段时间之后放盐，盐要一次下足，最后再放油或是香油，油一定要最后放，这样可以把所有的调料包住，让馅不干。调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜，这样肉进味儿，而又不破坏蔬菜的香味儿，放什幺菜吃出来的就是什幺菜的味儿.

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收藏，学习中。谢谢！pic48

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pic48 pic48 学到了，lz懂好多！

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原帖由 我爱圣德 于 2007-11-19 23:46 发表 9 |/ l5 ^+ o) [+ |
收藏，学习中。谢谢！pic48

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* w$ P7 f. t) }( j; ]谢谢哦pic42

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