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MW10675 蛋蛋妈

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宝宝生日
2011-04-01 
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金银满屋

红蟹炊糯饭
用料:
9 m; o& R0 N: x( x* U. }    红蟹2只(中),糯米200克,清水150克,火腿末20克,虾米碎10克,芹菜末25克,鱼露25克,味精5.5克,胡椒粉0.1克,麻油2克,生油75克。
制法:/ n  k" H5 ^; i' i- @* d0 A7 e) i
    (1)先将红蟹拆壳,去掉杂物,洗净虾米碎炒香待用。
; ]/ h+ A( y+ m- ~& s    (2)将糯米洗净,加入清水放入笼内蒸熟,然后加鱼露、虾米碎、味精、胡椒粉、麻油、生油一起拌匀待用。
2 m+ u. @, v1 O    (3)将红蟹斩件摆砌在圆盘间,摆成圆形,然后把糯米饭铺在蟹的面上,再撒上火腿末、芹菜末,然后放入蒸笼用旺火蒸12分钟即成。
特点:# H1 V0 _0 s/ j# D  n
    色泽鲜艳,味道醉香。
! _2 b4 v4 A% s

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生肉锅贴[p=23, null, left]原料:面粉500g,猪前夹心肉700g,酱油100g,白糖50g,葱花150g,盐、料酒、味精各少许,素油100g

[p=23, null, left]
) e2 F, R/ X3 |2 [0 \制法:

[p=23, null, left]1、将猪肉洗净剁成肉泥,加进酱油、白糖、葱姜、料酒、精盐搅拌入味,然后分两次放进清水150g搅拌,上劲后加味精,冷藏后成馅。

[p=23, null, left]- Q2 x& _3 B; E$ [" ?
2、面粉用沸水和成开水面团,摊开晾凉后,揉成团,搓条摘成50只小剂,用双饺杆杆成直径8厘米的饺皮。

[p=23, null, left]6 X" p5 c/ c+ U$ C" C0 I/ P- r( w
3、包制方法同月牙蒸饺,另取平底锅一只烧热后涂上一层素油,将锅贴生坯由外向里排好,再倒入一柴油盖好锅盖,煎至饺子底呈黄色,再倒入冷水至锅腰,待水烧干时再加少许冷水,煎5分钟左右刷一柴油,铲出即成。5 u$ N* T5 Y3 e" w. T
特点:色泽金黄,外脆里嫩,馅鲜卤多,葱味香浓。


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红糟片鸭[p=23, null, left][原料/调料]
4 W9 i$ n1 p+ U. }7 p( S鸭(1只)约1250克,红糟(或海鲜酱)4汤匙,葱2支,姜5片,酒1大匙,上汤3杯,蛋白2只,面粉4汤匙,薄饼15张,葱段(2寸长)15条,甜面酱2汤匙,生粉适量。

[p=23, null, left]+ z! z5 L! C* ?
[制作流程]
3 D$ n# M1 ?- o' L6 |) {! ~$ _①将鸭去除内脏洗净后用滚水烫煮3分钟,取出抹干。

[p=23, null, left]②用5大匙油爆香葱条与姜片并加入红糟炒香,淋下酒再注入清汤,待煮滚后放下整只鸭子,盖上锅盖用小火烧煮30分钟左右。

[p=23, null, left]③将鸭盛入大碗内,并将剩余之汤汁也淋上,隔水用大火再蒸l小时。

[p=23, null, left]④将鸭取出,待冷后对剖成两半,再将全部鸭骨折除,然后每半支鸭再切成两大块(共成4大块无骨鸭肉)先洒下生粉,再涂上蛋白面粉糊即投入热油中炸黄,至皮酥为止。

[p=23, null, left]⑤炸酥之鸭肉用刀片切成6大片(斜片),排列在大碟内,另将鸭头翅膀、鸭脚等也炸好,摆放妥当,成一只全鸭形状,另外小盘中盛放薄饼和葱段及甜面酱即可。


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清甜官燕菜名: 清甜官燕
  q9 d# p3 `$ i* q' x主料: 上好燕窝若干。

8 X" ]4 Z8 D3 ^1 t+ H( ?1 }, J5 e: v7 _" w. j9 `6 N
做法: “清甜燕窝”烹制的关键,是燕窝的涨发。按照潮菜传统的涨发方法,是首先把燕窝置于大汤窝中,用沸水加盖浸泡20分钟,换开水再浸泡,一直至燕窝软化胀发,取出用清水浸洗,并用镊子仔细拣去燕毛和杂质,捞起晾干后再用开水泡半个小时,捞起沥干水分,这样燕窝便涨发完毕。把涨发好的燕窝置于大汤碗中,上蒸笼约蒸20分钟,再用溶好过滤净的冰糖水,从碗边轻轻注入即成。

9 w) X9 z2 B+ r& y% C
+ v0 M* L2 ?3 d4 ]特点: “清甜官燕”是传统潮菜烹制燕窝的代表菜,其色泽淡黄、燕窝洁白,且味极鲜美,嫩滑爽口,确为食中珍品。
0 N! c9 W5 p: ~( z4 K! G, P
. s  j9 E0 c' e+ K- A# b1 y9 f8 o
备注: 燕盏是燕窝中质量最好的一种,在旧社会是地方官用以进贡朝廷的,因此又称为“官燕”。“清甜官燕”这道名贵潮州传统菜,从其菜名就可知,它烹制的原料,必须是一流的上好燕盏。

4 w! g; f" A+ s, M! d
( z: d+ Q! m, A( Y: J: C
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茭白鸡米用料
) l, s* o  y. _% L! L鸡胸肉   1块(约200g)  _8 x  a. o, b+ {/ f1 e4 H
茭白    1根(约100g)
% d4 h. R+ J" \) J1 {新鲜毛豆仁 50g
* N1 W6 o. g  s+ C5 p7 E# H/ p8 e春笋    50g$ H- ~7 G# j' e5 D/ R" {% c
红椒    1/2个
& n) y; h( M1 y/ q- d& T蛋清    1只
6 T7 y! H/ z1 k# i' s: S料酒    1茶匙(5ml)
6 n; f7 h8 L0 _& E2 T盐     1茶匙(5g)$ f+ C( u1 A3 K8 H* T" T
生抽    1茶匙(5ml)
" K2 a. I. R" H白胡椒粉  少许9 f9 ^" J8 Z: I
油     1汤匙(15ml)
  U/ X  r* M/ }2 k8 h
做法
- r$ y$ g1 u: L鸡胸肉清洗干净,切成1cm见方的鸡丁,加入蛋清、料酒、盐(1/2茶匙,3g)、白胡椒粉拌匀腌制5分钟。0 G4 r) e2 @$ R5 a
新鲜毛豆仁洗净。茭白和春笋削去老硬外皮,洗净后切成1cm见方的丁。红椒洗净后也切成1cm见方的丁。% W9 e$ u6 [' v7 a, i. C/ H
大火加热炒锅中的油,待油七成热时,先放入鸡丁滑炒1分钟,至鸡丁呈熟色时,依次放入新鲜毛豆仁、春笋丁、茭白丁、红椒丁翻炒3分钟,至所有材料都熟透。
6 P/ H$ m1 B" M( T( b+ K2 T最后调入生抽和剩余的盐(2g)即可。. s- [9 G6 t  P3 u9 M2 ^
小贴士& U" j7 e, Q/ o) V3 P: ^( l

2 B4 K4 C2 F: h9 t1 \) _如果买不到新鲜的春笋,也可以用冬笋或者水发冬笋代替。; n6 S/ B7 W4 T% ^! R7 N$ m

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面包鸡排[p=23, null, left]色香味:外酥里嫩,咸香适口

[p=23, null, left]主料:鸡胸肉250克,面包渣300克

[p=23, null, left]辅料:料酒2克,盐3克,葱、姜各2克,鸡蛋液6克,油80克,干淀粉适量

[p=23, null, left]制作:

[p=23, null, left]  1) 将鸡胸肉从中间切开,两面剞花刀切片,用盐、料酒、葱姜片腌约30分钟,逐片粘

[p=23, null, left]  鸡蛋液、干淀粉、面包渣,按实;

[p=23, null, left]  2) 起锅放油烧至八成热,下入加工好的鸡排,渣至金黄色捞出装盘。


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切片咸猪手菜名: 切片咸猪手( c0 \) {$ h) a: ?6 ?: Y( E6 F8 H; K/ b
) ?1 Q' y# t3 h. y
主料: 咸猪手1只。

( f5 t7 n/ f9 W; w1 l5 u
: f0 s' Y/ Z- N% |配料: 八角2粒,花椒,糖各1茶匙,姜1片,葱2条,盐1汤匙,水8杯。蒜茸1/2汤匙,红辣椒1只(切碎),水、醋各1汤匙。
, A3 X8 C' r3 c9 o7 Q3 h4 l" K$ A
6 z" W8 R) ~  Y! H9 S+ D
做法: 1、猪手洗净,放入滚水中煮10分钟,取起用清水浸半小时。2、煮滚调味料,放入猪手煲滚,再煲1小时至猪手熟透,取起浸于冻开水中1小时,盛碟上冷冻。3、猪手起肉去骨,切薄片上碟,可蘸汁进食。
- m9 E5 g% n, D. H( X

: d$ ^; N4 Y5 N7 }* h, R: T
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砂锅卤豆腐
材料:豆腐、干辣椒、大葱段、姜片、香叶、八角、花椒、桂皮
( w$ C7 j# H  \  k0 |9 ^" `
! m6 n- x% y+ o. d
/ U" G+ {5 Z8 o( w, k+ h做法:
* U, d$ `" e5 U) M: y0 w, f6 |) X
1、豆腐切片,过油炸至金黄捞出沥干油分备用。
5 u! ]; r$ {5 q; y. G+ Y3 j2、将炸好的豆腐和调料一起摆入砂锅中,加水末过豆腐即可(加高汤更好,我没有高汤,偷懒用的浓缩的,呵呵).调入适量盐和少许冰糖,大火煮开,转至小火炖至入味即可(浓缩高汤里已经有咸味了,不需要再添加盐)。

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姜炒鱼块
原料:海鲈鱼一条 红葱头 沙姜 蚝油 油 盐 酒 姜 葱 生抽 红椒
做法:
1、鱼去骨,切块,用酒盐腌一下。
2、油热后,放红葱头,沙姜,姜片爆炒,放鱼块,翻炒,动作要轻,免得鱼块碎,轻轻晃动锅子,可使鱼块受热均匀,能漂亮地翻锅就更好了。鱼肉变色后加生抽,蚝油 翻炒,最后加葱段,红椒,加一点酒即可出锅。
4 C" o5 U' I; @/ J* f( X5 c

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金银满屋

叉烧里脊
原料:
猪里脊450克、叉烧酱(李锦记)5勺
做法:
1,猪里脊洗净
2,加入叉烧酱
3,腌一个晚上,烤箱200度预热,中层,锡纸包裹猪里脊,将汁也倒上去,烤25-30分钟即可.
提示:
1,如果你选择肉的时候最好选择猪身上比较嫩的部位.
2,如果是那种五花肉烤出来也很香.
3,烤的时候,中途取出将汁在涂在肉上,这样肉会更入味.
4,腌的时间为入一夜最好.
5,吃的时候将烤肉多出的汁涂在肉上会更香.
: s/ k. u, X) `

点评

shuaishuai2006  哎。。。。又大晚上的跑吃版来了。。。。呵呵  发表于 2012-1-10 23:27
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肉末酸豆角
主料:豇豆250
辅料:猪肋条肉(五花肉)150
调料:辣椒(红、尖)25,花椒2,味精2,10,大葱10,植物油100,香油2
1. 泡豆角(豇豆)切粒;
2. 姜、葱剁末;
3. 红辣椒切粒;
4. 猪五花肉洗净切末;
5. 炒锅下植物油,烧五成热放葱末、姜末和肉末,炒出香味,猪肉变色,放泡豆角粒、红辣椒粒翻炒,再放花椒水、味精、淋香油即可出锅。

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脆豆腐
主料:豆腐干300,小麦面粉200
7 H' @* i/ {7 H/ P1 a. _辅料:鸡蛋60,辣椒(青、尖)20
3 N" Y& Z- r- d$ x调料:酱油5,味精3,胡椒粉3,辣椒酱20,植物油100
1. 将豆腐干切成6片;! k) v( l2 {. I5 s: |; z0 w% W
2. 将鸡蛋打散,放入酱油、盐、胡椒粉、辣酱拌匀;将青辣椒洗净,切丝放入开水焯一下;
9 s6 Y2 o& r' ~, \' T3. 将豆腐干片放入加调料的鸡蛋液中,取出再滚上一层面粉;
2 F. h; {6 R3 v0 u" h$ a" ~4. 将平底锅内的植物油烧热,放入滚上面粉的豆腐干片,逐个炸至呈金黄色捞出装盘,撒上青辣椒丝即可

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腐竹卷
主料:油皮100,粉丝50,猪肉(肥瘦)250/ W- ]. B' h4 Y
辅料:鸡蛋50,香菇(鲜)50: ?4 D; U: _2 U) `+ x
调料:酱油10,白砂糖8,料酒20,大葱8
1. 将粉丝以温水泡软,捞出切段;
& q. J; W; C& J# v! b' u! A) P2 p2. 猪肉剁细;
# o2 v5 U  s3 y- E# u  J1 ?3. 葱切碎末;1 H1 K1 b- O2 U/ R( |
4. 香菇泡软,去蒂并切成丝;
2 x; m) G! P, K3 l) c( a5. 将鸡蛋打入碗中搅匀,加入猪肉、葱末、酱油、白糖、料酒搅动拌均匀,制成肉馅;
4 d2 K* X9 Z# C3 b6. 将腐皮(油皮)摊开,放入粉丝段、香菇丝和肉馅,用手卷起来摆入盘中,放入蒸锅中蒸熟,晾凉后切成小段即可。9 _4 t0 \" E# s. f4 M! Y0 ?' v

6 X% E  [3 d: l  x0 G& Z
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芝麻凤尾虾
主料:对虾750
% o1 {% X/ |* k9 `辅料:白芝麻150,鸡蛋100,龙虾片25,生菜(团叶)50
! L4 ?5 w. q5 m' `& U8 g调料:黄酒10,4,味精2,大葱8,5,胡椒粉2,白砂糖3,小麦富强粉50,花生油75
1. 将虾头剥壳留尾壳洗净,从背部剖开,保留整形(腹部仍相连),在剖开处剞上密密的刀纹,再用葱姜、黄酒、细盐、味精、白糖、胡椒粉拌匀腌入味;9 p* Y% f4 |. B& c2 n' r; E0 V2 W
2. 另将鸡蛋、水淀粉,面粉轻轻调和成蛋粉糊;
, h+ r9 M5 s4 R: [3. 烧热锅,放生油,烧至油七八成热时,把虾尾抓住,沾上一层富强粉,再在蛋粉糊中拖过;6 s/ w7 C& M1 k3 v4 x, y
4. 沾芝麻,用手略微使之服贴,放入四五成热的油锅中炸至呈金黄色,即可捞出,整齐地放在盘中,四周放上;, U2 n+ F: k, S9 w- m
5. 用七成热油锅炸脆的龙虾片和洗净的生菜叶衬托;. K$ v2 ?! n1 o  i$ v' f; ^7 O
6. 上桌时随带花椒盐和辣酱油各1小碟

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花生仁凤爪煲
主料:鸡爪700/ |) u# ?. h: G+ `& P# A
辅料:花生仁(生)75$ @/ C6 `2 o& j5 i- }  e. C/ j  B
调料:色拉油100,大葱10,10,大蒜(白皮)10,蚝油5,黄酒5,酱油5,白砂糖5,淀粉(玉米)5,2,胡椒粉1,味精1
1、鸡爪收拾干净,放入热油中炸至色泽金黄捞出;
  B$ V; H+ B- E$ d/ p: s8 e2 葱、姜、蒜洗净,切片;
3 j9 }6 ^$ C5 u' p3、花生仁用温水泡软;8 X- [% T/ l# k6 X" K3 V1 Q
4、锅中放10克色拉油,放入葱片、姜片、蒜片、蚝油炒香;
. X4 O" S! l1 N% A( z6 I5、烹入黄酒、酱油,放入鸡爪、花生仁稍炒,添入800克开水,放入白糖、精盐、胡椒粉、味精,用小火烧开;8 K6 `% A4 G4 I  S# n! o* S
6、盛入煲锅,待鸡爪熟烂时,用水淀粉勾芡即可

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白雪鸡
主料:鸡胸脯肉150
- Y. V7 q( y( X辅料:虾仁100,鸡蛋清80,火腿10,蘑菇(鲜蘑)25,豌豆苗10
, x1 t6 X) O6 E, b( A; v! @3 q0 a0 D调料:料酒15,4,味精1,淀粉(玉米)25,鸡油10,猪油(板油)50
1. 将熟鸡脯肉切成方块;
  F& B% f6 Z3 ^) p+ s2. 虾仁和猪板油洗净,沥干水分,一起放在案板上剁成细泥,盛在碗内,加入鸡蛋清1个、干淀粉、料酒、精盐、味精抓匀浆好,成虾蓉;
) B( j4 D* C* D5 i! t6 ~3. 火腿切碎末;8 A! o( W8 y2 u- p
4. 将蛋清2个放在碗内,使劲顺一个方向打成稠厚泡沫,加干淀粉拌匀,成为蛋泡糊;
/ y. }9 r8 ~5 ?4 u5. 将切好的鸡脯肉块分别平摊在盘内,均匀撒上一层干淀粉,再均匀抹上一层虾蓉,抹匀平,浅剞十字花刀,入屉,架在水锅上,用旺火烧开;
6 r# ]9 M4 Y8 T, l6. 用中火蒸10分钟,蒸至凝结、定型、嫩熟,取出;
. s( Y: `1 d- A1 r7. 再在鸡脯肉上抹上一层蛋泡糊,继续入屉,改用小火蒸5分钟;1 N% f. N/ M; G* E8 O6 k
8. 蒸至蛋泡糊为松软的洁白凝固体、手触不粘手时,即可取出,切成菱形块,放在汤碗内,撒上熟火腿末;. Y* [) X5 F! Q/ L' i, ?
9. 将锅置于旺火上,加入高汤和精盐、料酒烧开,放入鲜蘑片氽至断生,加入味精推匀,淋上鸡油,倒入盛鸡肉块的汤碗内,撒上豌豆苗即可

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笋干炒蕨菜
主料:蕨菜300,玉兰片100
辅料:辣椒(红、尖)30
调料:盐5,鸡精2,白砂糖3,酱油10,淀粉(玉米)5,料酒15,植物油50,香油10,大葱5,3
1. 将蕨菜掐去硬梗,洗净后放入沸水中焯一下,捞出过凉,切段;
2. 葱切花,姜切成细末;
3. 水发笋干(玉兰片)切丝;
4. 炒锅烧热放入植物油,烧五成热时,投入姜末、葱花煸出香味,下入水发笋干丝煸炒片刻,加入高汤(量以浸没笋干为准),调入盐、酱油、味精、白糖、料酒,用中火烧至汤汁不多时,加蕨菜翻炒变色,用水淀粉勾芡,淋上香油出锅即成。

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糖醋拌莴笋
主料:莴笋350* N( b+ d: I% _! C/ S
调料:白砂糖15,10,3
1. 将莴笋去皮去筋,洗净,切成4厘米长的条,用精盐拌匀腌1小时,沥去水分备用;
# _% e7 W# l3 a' _, G2. 白糖用少许开水化开,倒入锅内熬浓后放入米醋,盛入小盆内晾凉;
% W- o+ D7 E. t2 t, W4 Z9 ^9 |3. 用熬好的糖醋汁把莴笋条拌匀,腌2小时即成。

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粉丝鳝鱼
主料:鳝鱼500,粉丝1507 V9 u) Y0 k$ o& i
辅料:青蒜50
" q3 w. N% {9 w2 `: t调料:植物油25,辣椒(红、尖、干)10,花椒3,5,大蒜(白皮)5,4,姜汁3,料酒15,味精2,5,白砂糖3,香油2,葱汁2
1. 蒜苗洗净切成3厘米长的段;1 Y+ @: s, Q3 A$ h* y4 ?4 \
2. 粉丝用温水泡软;0 `% T! l8 r2 F0 W; a4 }
3. 火锅调料剁碎;姜、蒜洗净切末;
- ?4 h* b5 u% H  `# H4. 将鳝鱼肉洗净,切成6厘米长的段,用盐、葱姜汁、料酒腌渍入味;
& e4 D6 d# F# s$ |& J  |5. 锅内倒油,烧至四成热,放入鳝鱼段煸炒;  p% ~' y/ d% p9 t2 W
6. 下入干辣椒节、花椒、姜末、蒜末、火锅调料翻炒入味;
  T, D/ Z+ `4 h" X: y6 Y7 g* H7. 倒入高汤烧沸,放粉丝、盐、味精、白糖,转小火烧至鳝鱼和粉丝成熟入味;
7 p! r3 }1 _% {8. 再放入蒜苗、醋,翻炒片刻,淋上香油即可。

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开国元老

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宝宝生日
2011-04-10 
帖子
102885 
炖冰糖蹄花
主料:猪蹄1200
, A4 p. _0 M5 U$ E调料:冰糖30,酱油15,大葱10,8,料酒6,25,八角1,味精2,植物油30
将猪蹄刮洗干净,一剖两半(骨断肉连),斩掉爪筋,投入沸水锅中焯5分钟,捞出备用;0 N% j0 w" O2 P& D
2. 葱切段、姜切片;4 P! N  f1 e: Y8 Y( ^' i2 `! x
3. 将锅置于中火上,放入植物油,烧至七成热,放入葱段、姜片煸炒出香味,加入猪蹄、酱油、料酒、大料、冰糖、精盐和高汤烧沸,撇净浮沫;1 H7 f) H3 k; h8 z
4. 用小火炖至猪蹄熟烂,拣出葱段、姜片和大料不用,撒入味精即可

点评

shuaishuai2006  口水~~~~~~  发表于 2012-1-10 23:26
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