哈哈

1.“炖”的方法和窍门 2 k( m; @# J8 n" u  M
炖有两种方法：
9 Y+ O9 Q" U3 ^* Q# \1 X; s" }; K一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。
$ }" Q( x+ U% u2 ~! F二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人 水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少 香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味

哈哈

2.炒菜保持鲜绿的心得   ?$ [6 v) c6 X$ N) D: L& A* ^
蔬菜在烹制时往往变成**，怎样让它保持鲜绿色呢？ 　 　 0 E: C/ t: }- i# t) _" ^# d( q
1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质??有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种**的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 　 　 3 r7 I- N. \7 S7 a# D
2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。

哈哈

3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 7 J& e% t" |9 R9 P; g7 s% S
“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。
1 v; m* F0 ~, b（一）生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。 : |* e5 m8 J) T7 W( F% F* [
要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
, |' D/ q& ^/ ?" ]  _% w（二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。
- ?- t) Y9 m2 y, m, D' @要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。
# j: H. E7 V, f7 g( `) |0 O% p（三）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。 & u% m/ X- m+ \9 y
要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒…… * _2 J) f3 |9 }! S; f- v
（四） 干炒（又称干煽）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
( M  K' O8 ]/ t# ]9 }要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅

哈哈

4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍 9 F$ `3 Z- q' ~; f# m1 i
如果肉片炒得老，是因为肉中的水份都淅出来了，为了尽量保持水份，肉事先必须用淀粉和匀，最好不加盐，可加点酱油，而且要在下锅前一刻加，一定要加点酒，因为外国猪不知吃什么长大的，肉特别臊，酒可去味，再加点油，避免肉片互相沾连。
' E. L) J6 w' R  ^. T& \/ A, ]在国内炒菜用的是煤气，炒锅是兜底的，锅壁受热均匀，因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法，而北美有好多地方用电炉，炒锅是平底的，平底锅热量全集中在底部，如按照老经验的话，肉一下锅就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平锅时不能让油太热，肉下锅后用筷子散开、摊平，再用铲子翻面，就像老外煎猪派一样，等两面都变色后盛起待用，其他菜该怎么炒就怎么炒，最后肉片入锅，充份混合后即完成操作。 6 a4 r  p, J' ~  y2 u4 F/ D
我刚做饭的时候，无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后来采取这个办法后，肉片再也不会老了，不信你试试。

哈哈

调味料的使用规律 ; K6 F; d4 _" B& {
（一）液体味料   k0 ?0 [3 g  B% W, H
酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 5 X8 D& J' G$ G- b- i! G5 x9 f
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
! P0 H% _# J; H% F沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
  |* o; m* D3 A% H2 l# t麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
9 F- h! e) P* ~米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
& C% v$ {% I7 q5 J( A: {, Z辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。 # ~" Z# G1 ^/ ]: }: Z: q( n
甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。 ; s* |% w5 `( m/ `
辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
" q8 }& F6 ?  [+ O& `8 F6 e6 k芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
3 J$ ^, l- z- j9 E; O蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。 ) |: V8 ^# B% B
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
0 v& D( M( A* q8 F0 R" k( G& E鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等 ( @8 u2 o% u/ A, h" z1 [! c& R$ [
XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
: ~- s/ g9 v; r0 f（二）固体味料
7 E  S3 B; u: p/ g- ~1 B盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
3 q: V1 |5 ^0 j: @2 f$ t* c糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。 3 q3 ^( [8 z, ^3 T0 C' [8 Y* d/ i/ `
味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
4 i4 ]+ E( Y, v发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。 $ g. S7 |0 ?: G: q/ o+ S4 N
面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
# I* r* d2 V; ]7 f6 {甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
# \6 h/ x! E! b6 Q8 |3 D* ^. \生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
6 b% }; F# s! s6 T  y+ H小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。 . K) D' W/ d: F7 v
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
5 }; m- Z- x, T& m8 z（三）辛香料 " j" p* S+ J+ w6 M
葱：常用于爆香、去腥。 8 z7 {7 R! ]3 i8 [* E) L* B$ H
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 8 b9 J' e( B2 Q6 F
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
5 H' x/ |! Q& K; P蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
9 B, q- {5 J' l; k花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。 : v& o/ e2 a+ S. }0 z
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。 4 L- B8 r0 N' J+ G4 F* n& }. e3 ^
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
, P$ D# \/ ?+ u5 x干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
, v  J; Y! J% }4 g( S% D( z) m红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。 7 }1 D9 O' B: I  Y
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。

哈哈

生抽？老抽？鲜酱油？
- o! i( {  R' b5 A生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味； - M" R! f; d  f# l7 |  ~# H
老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高
: M1 y2 o4 b" h* O" R+ S6 I其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色；

哈哈

煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧
( O3 g3 E* m) h3 c$ Z6 N$ O一、煎鱼有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。
. {, {  S. v. X# S# L油下锅后，再在油里放1-2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅，煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，我劝你千万改变这习惯，这样，鱼不粘锅了，可味道全在外表，不能入味，鱼香味也没有发挥出.   K+ L1 @* T- u4 O
另外，鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。
+ {$ o6 {* L' d5 w5 i9 ~" e5 @% F鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。
9 n+ n: }7 ~: {: v8 s: V) p如果纯粹是煎鱼吃（不是为了烧鱼而煎鱼），大约煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。 ( b4 \% Q$ d8 _2 E! M
还有，如果您要烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎的两面焦黄再烧，那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了

哈哈

二、做鱼技巧三则 , ?( }+ h! X" |' Q& l# x* v
1、鲤鱼为什么要抽筋？
: V1 V  d. l: d/ r0 S2 e　　鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物（俗称"发物"），特别不适于某些病人食用。 $ Z9 f8 E# A$ M' q$ {7 t$ ?% O
　　抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。   a& f6 U/ q! v  T, q* n- t
2、怎样识别江河鱼和湖水鱼？
1 u+ W7 V! p' \8 n; ~+ i7 w7 J+ o! e1 F
　　江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美，略带甜头。 1 {  T+ Z; |) x
　　湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。 1 R- G5 G) X( N  b% ]
3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？
& r8 O- Q- v7 c5 L% ]+ E2 o　　宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。

哈哈

8.茄子不吃太多油的窍门
1 R$ U4 a* ~9 R6 c' _茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，就不会吃很多油了。
. T5 X4 o! b  K' m* p$ K* i湿淀粉弄成稀汤，不要弄稠了，不然会炸出黑嘎巴。 ! T' r1 L; _8 c# e' _) h
这招做烧茄子时顶有用，跟好朋友的妈妈学的，姜还是老的辣

哈哈

9.怎样掌握火候和油温 # D  g3 O9 ^, m
一、怎样掌握火候 & o$ x5 m, [& G0 ~7 S& K0 Y
　　在烹调过程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小， . y- d, a6 f$ g# o! p3 \9 G' R: u5 V3 q
至今一直是以火焰的高低、 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。
! H  Q' f0 [! r! z8 a( |3 p　　旺火：火焰高而稳定，呈白**，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。
, g. O" ?8 [$ a9 v$ Q- \: Z7 b/ v一般用于快速烹制， 如炸、炒、爆等。
% t) E6 u) P! i0 x　　中火： 火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹
# W0 A- A0 I: O0 }+ c) p调方法。 9 z" j' _+ b1 }8 W3 V
　　小火： 火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、 : I# O0 W; \' w3 }7 ]# T
摊等烹调方法。 5 n: u7 ^' E7 u- {& I. t0 G
　　文火： 火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。一般适用
" e* y) R8 \6 j" V于炖、焖、煨、焐等烹调方法。
; L- j% X6 C' j, w- v　　二、怎样掌握油温
' L2 @3 L9 u& m" Y4 M! f  d　　掌握油温必须注意火力大小， 原料性质和下料时间及投放量三个方面。具
) `- Q0 e2 ?2 t体方法是： , v# B7 W$ f% Y  y( H( ~7 S
　　一、 旺火下料少，油温稍低一些；在慢火时，油温要高一点，否则，原料
" s: p) l8 v7 F. p+ S/ C/ T' X7 i6 k易脱浆、脱糊。如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。 ! p) M" B  O" q& \
　　二、投料量大的，下锅时油温应略高一点。 ' s+ k/ p" K/ b$ _, r
　　三、还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。

哈哈

10.蒸馒头十要诀 ) g& l6 ^6 N# [
一、冬季蒸馒头，和酵面要比夏季提前一二个小时； 0 V! q$ C4 |/ P' f( g+ M0 i
二、和面时要尽量多揉几遍，使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分； 4 Y/ U. h: s& Z/ B
三、和好的面要保持28℃～30℃为宜； 1 K2 }, U2 [& y, }6 b' R$ Y6 g% X
四、要使面团发酵充分； 2 b/ ]6 J# {1 z1 w8 r
五、制馒头坯时，再行揉制，然后再成型；
9 b( q+ u6 I! `- u! D$ l六、馒头坯上屉前，要把笼屉预热一下； 8 i5 n( _6 w: y5 z2 E" k0 v
七、馒头在蒸制前要经过饧面，冬季约一刻钟，夏季可短些；
3 [$ t# v" w: G4 r8 {( U! \% p八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度； 8 W; s' T3 o( n
九、锅底火旺，锅内水多；
7 d& A; \3 Q" o* Q十、笼屉与锅口相接处不能漏气。

哈哈

11.煮的学问
0 z1 @# r& Q, \5 [% A  a# r+ s煮是烹饪中的一种常有手段，但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。 　　 & O9 @& p1 B. A; R9 D9 o0 d, Q0 j
煮挂面：不要等水沸后下面，当锅有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。 　　
8 i4 w" C' S/ T  Z( g煮饺子：俗话说：“敞锅煮皮盖锅煮馅，”敞开锅煮，水温只能接近100度，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟得均匀，不易破裂。皮熟后，再盖锅`者，温度上升，馅易熟透。 　　 6 Z5 [% y$ ^3 S5 r0 I
煮稀饭：煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外，如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点儿，这样不管煮多长时间也不会外溢。 　　
+ q2 w" \9 C2 V9 L, n( v煮牛奶：牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到空气氧化而被破坏，如用旺火煮情况就好得多了。另外，煮牛奶不能见开就行，也不要在火上开一段时间，而是要见开后离火，然后再移火上见开，再离火落开，这样反复三四次，不仅能保持牛奶中的养分，而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。 　　
/ v* V5 U3 D& T6 d% Z7 J煮鸡蛋：先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳不会破裂。此外，蛋皮也很容易剥下。 　　
# |; Y+ t* b: \8 D煮肉：要使肉烂得快，可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时，在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟又烂

哈哈

着味的作用、方法、原则 $ d2 f6 @4 ?! ~, `. S! \
着味，行话叫码味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术。在川菜的烹调中，一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，炝，它直接影响菜肴的味感和质感。
! v' W/ K1 q3 }7 E3 ]# D! A) G一、着味的作用
' E& x) O- B7 P: {# u1、渗透入味 原料在烹制前经精盐等调味品着味后，使调味品中的咸味，香鲜味渗透入原料内，能增加菜肴的滋味，使之回味悠长，不致产生进口有味，截止嚼越乏味的现象。 / S/ F- f, G; B4 ]
2、除异增鲜 原料经过着味，在精盐，料酒，姜葱，花椒，香料，酱油等调味品的作用下，能在一定程度上，解除腥，膻，臊，土，涩等异味，增加鲜香味。
- H+ K4 S+ c' D6 G4 h+ H+ k3、保持原料的细嫩鲜脆 肉类原料经过着味，在精盐作用下，能提高肉类原料的持水力，使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感。蔬菜类原料，在精盐的渗透压作用下，能析出过多水分，使其易于吸收其它调味品，并使成菜细嫩鲜脆。 ( V$ _3 a; f, m: Z& m: l8 W0 q
二、着味的方法 ! F) a  ?4 J+ u; R' W
1、先将所需调味品装入碗内，调匀后，再与原料拌和均匀。2、要区别不同情况进行着味，如炒，熘，爆，炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊，上浆前进行；炝，煎，炸收等类菜名胜古迹的着味，应在加热前的一定时间内进行；凉拌，特别是对蔬菜类原料的着味，应留有充分渗透入味的时间。
* k- b% M( z$ i8 f2 T* U2 _三、着味的原则 $ _  e6 s  v1 [. ^
1、将着味的调味品配合调匀放入原料后，应拌和均匀，才能达到着味的预期效果。 ' z: {$ h6 o7 |: Y
2、着味的多种调味品，一定要严格按照成菜要求，在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉；不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就绝不能喧宾夺主；对腥，膻臊等异味较重的原料，应重用料酒，姜，葱等；本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时，调料只起辅助作用，增加其本身的鲜味。 8 [' q0 y3 B8 ]/ F; L6 L4 @2 i
3、着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。如醑糟汁，酱油，极易在炸制时使原料上色，使成菜的色泽较难掌握。因此，在制作炸类菜肴的原料着味时，最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精盐代替。又如炒，熘，爆类菜肴，有的要求成菜后色泽棕红或深黄，其原料的着味，就可酌加酱油，以获得良好的效果。 * H6 z% H. _1 D; J- p0 @
4、着味的时间应根据烹调要求而定，一般作炒，熘，爆，清蒸类菜肴的原料，着味时间以拌匀即入锅烹制为准；而作炸，旱蒸，熏，腌，卤，烤，抖类菜肴的原料，着味时间应根据需要而定。一般而言：作咸鲜味型菜肴的原料，着味时间短；五香味型的时间长；咸味重的时间长，咸味累的时间短，异味重的时间长，鲜味好的时间短。 2 i1 d* g: k3 K0 B' D( P4 z# e0 c# {
5、蔬菜类的原料，用精盐着味后，以自然滴干水分为宜，不能用手挤捏或用重物压榨，以免影响原料色，形，质地而降低菜肴的质量。
- x4 M) f; J) \6 g1 t6、使用精盐着味，应严格掌握其用量，过多或过少都会影响成菜质量。

哈哈

13.关于和馅
8 T) {1 G( G( W! W2 x( ?先把肉馅放进容器，加适量水搅，和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅，千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针，那样容易出水。放入葱姜末，料酒，喜欢的可以放点甜面酱，味精，五香粉，搅一段时间之后放盐，盐要一次下足，最后再放油或是香油，油一定要最后放，这样可以把所有的调料包住，让馅不干。调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜，这样肉进味儿，而又不破坏蔬菜的香味儿，放什幺菜吃出来的就是什幺菜的味儿.

哈哈

收藏，学习中。谢谢！pic48

哈哈

pic48 pic48 学到了，lz懂好多！

哈哈

原帖由 我爱圣德 于 2007-11-19 23:46 发表 3 G* z' v- q4 d, I' t( E8 c3 o
收藏，学习中。谢谢！pic48

4 c' O$ D. H# `9 m& ^5 I4 R

+ c) K1 n$ u$ l: s3 J( Z
% {2 i/ R' h$ c- d' j谢谢哦pic42

哈哈

pic48 pic48 pic48 pic48 pic48 pic48 pic48 Lz辛苦了

哈哈

pic50

哈哈

你怎么这么多ID?换ID,也要换个图像呀~~